Sommario
Cosa si intende per pizzico di sale?
Un pizzico di sale nei dolci serve ad esaltare il sapore di tutti gli ingredienti, in quanto è un “esaltatore di sapidità”. La sua azione specifica consiste nel conferire gusto e sapore a dessert di ogni tipo: pasta sfoglia, creme, biscotti, prodotti da forno e lievitati.
Cosa succede se si mette troppo lievito?
Questo sotto a sinistra è il risultato in caso si usa troppo lievito, l’impasto dopo poco fuoriesce, ancora fuori dal forno. Troppo lievito quindi fa sì che reagendo con il latte aumenta di volume e fuoriesce. Non è un problema di attesa prima di infornare, sarebbe comunque fuoriuscito in forno.
A cosa serve il sale nei lievitati?
Il sale svolge un’azione rinforzante (ispessimento) sulle proteine della farina e inibisce leggermente la crescita delle muffe e dei batteri, sia durante la lievitazione che durante la fase della conservazione. Quindi un’acqua troppo ricca di sali minerali ritarda le funzioni del lievito.
Perché la torta non cresce?
Una torta può non lievitare correttamente per molti motivi: potrebbe essere passato molto tempo fra la fine della preparazione dell’impasto e il momento in cui viene infornato. Oppure la temperatura del forno era troppo alta e si è spaccata la crosta superficiale, facendo fuoriuscire aria dall’impasto.
Quando va messo il sale nei dolci?
Prima va formato l’impasto, unendo il lievito con la farina, e dopo va aggiunto il pizzico di sale, amalgamandolo e distribuendolo in modo omogeneo. È necessario, però, sfatare un mito riguardo al sale nei dolci.
Cosa succede se si mette troppo lievito nei dolci?
Se si è “crepata” la crosticina che si forma in superficie, l’aria fuoriesce e, quindi, il dolce si appiattisce. Questo avviene sovente quando nell’impasto c’è troppo lievito rispetto alla farina (in genere si calcola una bustina di lievito per 500 g di impasto).
Cosa succede se non metto sale nella pizza?
L’impasto privo del sale, risulterebbe appiccicoso, difficile da lavorare. Se state preparando la pizza a casa vostra e state usando una farina debole(farina comune bianca OO) potreste aggiungerlo all’inizio, insieme alla farina, questo vi aiuterà ad ottenere un impasto tenace, con una buona maglia glutinica.
Quando aggiungere il sale negli impasti?
Il sale viene inserito a fine impasto al fine di migliorare l’estensibilità della maglia glutinica e di non interferire con l’attività dei lieviti nella produzione di impasti molto ricchi di acqua (idratazione >70%) dove migliora l’assorbimento dei liquidi da parte del glutine.